03 – C.S.I. COMITÉ SCIENTIFIQUE INTERNATIONAL

TRADITION, SCIENCE,
GASTRONOMIE ET SANTE.

L’usage, les traditions régionales et nationales, les climats, ainsi que les savoirs empiriques, ont une place prépondérante dans l’élaboration des saucissons. Il convient toutefois, aussi bien en matière de goût que de santé, de mettre à profit les recherches scientifiques les plus poussées afin d’améliorer constamment un produit alimentaire particulièrement répandu, grandement festif et associé aux vins de terroirs.

C’est ainsi que l’Académie du Saucisson a mis en place, auprès de son Haut Conseil d’Orientation, un Comité Scientifique International réunissant plusieurs sommités mondiales en matière d’études et de recherches sur les phénomènes physico-chimiques inhérents à la maturation des saucissons secs.
Voisins mais très sensiblement différents des processus concernant les jambons, du fait des différences de hachage et d’assaisonnement, puis des fermentations, ces phénomènes touchent directement aux caractéristiques organoleptiques des saucissons, aux capacités de conservation et de vieillissement.
Ils concernent également la nutrition, puisque la transformation du lard (par attaque enzymatique), indispensable au goût, peut faire de celui-ci un allié de la santé lorsqu’elle est bien conduite.
Enfin, tous ces chercheurs travaillent sur la réduction des taux de sel et de salpêtre, dans les salaisons en général et dans le saucisson en particulier.

COMPOSITION DU C.S.I.

BONNY Jean-Marie
Directeur de la plateforme RMN pour l’agronomie, l’agroalimentaire et la nutrition INRA/CNRS.
JOVINE Andrée
Directrice du laboratoire d’analyse sensorielle LACO, espace Médicis, château de Suze.
http://www.laco-laboratoire.com
REBERGUE Philippe
Informaticien. Maître de recherches en maîtrise climatique des espaces de maturation.
MIRADE Pierre-Sylvain
Directeur adjt INRA    Qualité des produits animaux – Produits carnés de demain.
RUIZ-CARRASCAL Jorge
Professeur des sciences de l’alimentation; Cacérès – Copenhague.
SALLES Christian
Directeur de recherches au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation.
THIS Hervé
Directeur scientifique de la Fondation Sciences et Cultures Alimentaires (Académie des sciences)
Secrétaire de la section Alimentation Humaine de l’Académie d’Agriculture de France.
http://www.agroparistech.fr/-Le-blog-de-Herve-This-Vive-la-.html
THOMAS-DANGUIN Thierry
Chargé de recherches au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation.
VENTANAS-BARROSO Jesus
Professeur agrégé des techniques alimentaires. Spécialiste du Bellota/Jabugo.
Productions animales et sciences de l’alimentation – Ecole vétérinaire de Cacérès.

Philippe Rebergue,      délégué du CSI
auprès du Recteur de l’Académie A3S.

Informaticien, embosseur amateur,
spécialiste des atmosphères contrôlées
par ordinateur.

 

                                                                                 Thèmes de recherches

* Etudes générales sur les processus de maturation.
* Etudes spécifiques sur les transformations du gras (lard) en cours de séchage.
* Recommandations pour la réduction des taux de sel et de salpêtre.
* Influence des races et des méthodes d’élevage.
* Additifs indispensables, utiles, peu utiles, néfastes, dangereux.
* Possibilités, avantages et inconvénients d’une production bio.
Voies d’amélioration générale sur les plans du goût et de la santé.

                                                                                    Δ Δ  Δ       La question des additifs

Dans l’alimentation en général et la charcuterie en particulier, la question des additifs utilisés -naturels ou non- alimente maintes polémiques. Si certains additifs sont absolument indispensables, d’autres le sont moins et certains peuvent être dangereux, surtout si leur dosage n’est pas extrêmement rigoureux. Or, selon Paracelse, « tout est poison, rien n’est poison; la dose, seule, fait le poison ». Il convient donc, avant tout,  de savoir ce que l’on mange, de savoir lire et traduire les étiquettes et d’exiger toujours plus de transparence quant à l’origine, aux races, aux méthodes d’élevage, à l’alimentation des animaux, aux techniques d’abattage et de transformation, ainsi qu’aux processus de maturation et de conservation des produits finis.
Les notices techniques de l’INAO  et les travaux de l’INRA, de l’ANSES et de la DGAL sont à consulter si l’on recherche de la documentation « pointue ». Pour les consommateurs, il convient, en général, de se méfier des informations, choix et classements derrière lesquels se cachent des opérations de promotion ou des sites marchands, si honorables et utiles soient-ils.
Enfin, bien qu’il défende les intérêts légitimes de la profession, le site http://www.info-nitrites.fr peut être consulté avec intérêt, tandis que le Blog Saucisson, malgré un arrière-plan commercial, ravira tous les amateurs. http://leblogsaucisson.fr
                                                                                                         Δ Δ  Δ           Le problème du sucre
Du sucre dans la confiture ou le mille-feuilles, c’est indispensable et c’est bon.
Du sucre (ou des sucres) dans le saucisson, c’est quoi ?

Consulter également la page 4.

   UN CONCOURS D’EXCEPTION 
Les règles de dégustation et d’attribution des distinctions sont extrêmement sévères et dépassent  les exigences légales et réglementaires.
Elles répondent aux aspirations des consommateurs qui demandent plus de transparence et plus d’informations sur les produits consommés.